Los efectos de la cocción en los alimentos

No se puede negar que el dominio del fuego supuso un elemento importante para la supervivencia de la especie. Con ello consiguieron eliminar tóxicos en la carne, mejorar la digestión de legumbres y cereales, y permitió además, preservar muchos alimentos para evitar hambrunas. Aunque tampoco debemos olvidar, que el hombre ha sobrevivido sobre la tierra durante cinco millones de años en base a alimentos crudos, y que ningún otro animal cocina sus alimentos.

Por otra parte, existen diversos efectos negativos poco conocidos derivados de la cocción de los alimentos, como por ejemplo la pérdida de vitaminas, minerales, agua biológica, enzimas, antioxidantes… También se generan tóxicos peligrosos, se desvitaliza la comida, se enlentece la digestión, se coagulan las proteínas haciéndolas mucho más difíciles de digerir, se acidifican los alimentos y se alteran los sabores y aromas naturales.

Como hemos mencionado anteriormente, durante el proceso de cocción de los alimentos, se destruyen las enzimas. Estas moléculas, son las encargadas de iniciar, acelerar, disminuir o detener todos los procesos bioquímicos que se producen en nuestro organismo. Existe tres tipos de enzimas, las digestivas, que las fabrica el cuerpo y se encargan de descomponer los alimentos para que puedan ser absorbidos, las enzimas alimentarias, que son las que nos aportan los alimentos, con la mima función que las digestivas, y las enzimas metabólicas, también generadas por el organismo con el fin de realizar una función específica, como por ejemplo las que reparan tejidos, las que preservan el material genético, o las que se encargan de limpiar el organismo, entre otras.

El organismo produce principalmente enzimas metabólicas, aunque si eliminamos la de los alimentos al cocinarlos, requerimos un esfuerzo permanente del páncreas para generar nuevas enzimas digestivas, o para que utilice enzimas metabólicas destinadas a otras funciones a hacer la digestión, de forma que a largo plazo, acabaremos por producir un agotamiento del sistema. Por lo tanto, dependemos en gran medida de la ingesta de enzimas a través de los alimentos crudos, ya que en cualquier proceso de cocción que supere los 48ºC se destruye estas moléculas. Por lo tanto, las personas que se alimenten de forma continuada con alimentos cocinados, tendrán tendencia a tener déficit de hierro, calcio, magnesio… así como de vitaminas. Además, debemos tener presente que la capacidad natural de producir enzimas merma con la edad, de ahí la importancia de alimentarse de gran cantidad de alimentos crudos en edades avanzadas.

Se ha demostrado en diversos estudios, los efectos de los alimentos cocinados sobre el organismo, ya que tras su ingesta, se inicia un proceso llamado leucocitosis digestiva. Normalmente, los leucocitos se multiplican ante la presencia de microbios o toxinas, y se ha observado que su índice se duplica después de ingerir alimentos cocinados, cosa que no ocurre después de la ingesta de alimentos crudos. También se comprobó que este fenómeno se atenuaba al ingerir mezclados alimentos crudos y levemente cocidos, aunque no ocurre lo mismo con los alimentos muy cocinados. En conclusión, debemos entender que esta leucocitosis digestiva diaria, acaba por desvitalizar el cuerpo y disminuir la respuesta inmunológica del cuerpo, haciéndolo más vulnerable a infecciones.

Además, al calentar los alimentos, se forman miles de nuevas sustancias químicas que no existen en la naturaleza, que tienen un efecto tóxico, cancerígeno, mutagénico, neurotóxico y adictivo en el organismo. Se ha observado, que la generación de estas sustancias aumenta con el calor, especialmente por encima de los 100ºC, por lo que resulta aconsejable no freír ni hornear los alimentos.

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